Il sale.

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La storia.
Fonte:http://blog.giallozafferano.it

Il sale è, ai giorni nostri, l’alimento più comune ed utilizzato sulla faccia della terra ma un tempo non era esattamente così poichè, per quanto abbondantissimo in natura, ha rappresentato a lungo un problema per l’uomo antico.
Infatti un tempo, il sale, poteva essere ricavato solo dagli affioramenti salini superficiali derivanti da acque salmastre interne, che erano piuttosto rari.
La storia del sale ha origine con la comparsa delle prime civiltà stabili, quella sumerica, quella egiziana, quella della valle dell’Indo e quella cinese ma è solo con le popolazioni del bacino del Mediterraneo che il sale raggiunge una dimensione del tutto commerciale.
Le antiche popolazioni del Salento, per esempio, ricavavano da tempo immemorabile il sale dalle conche delle scogliere per farne oggetto di scambio con altre popolazioni vicine .
Nel corso del Tardo Impero in Italia le saline erano per lo più gestite da privati, ma il Fisco imperiale pretendeva che gli si pagasse un vectigal, ovvero baci_peruginaun canone speciale.
Per passare sulla “strada del sale” si doveva pagare una tassa e il gabelliere esigeva un obolo che veniva calcolato sul valore della merce in transito.
Queste tasse erano un’importante fonte di reddito per lo Stato che aveva la fortuna di essere attraversato da tale strada.
Il pedaggio nei secoli successivi divenne sempre più oneroso: i Romani chiedevano il 2,5% del valore della merce e nel Medioevo la gabella era baci_peruginasalita al 20% .
Questa sua relativa scarsità e la sua importanza alimentare, hanno fatto si che l’uso, lo scambio e l’offerta di sale, si caricassero di significati simbolici legati alla vita civile e religiosa che rimasero anche quando questo cominciò a circolare in quantità notevoli perché estratto da giacimenti minerari, oppure ottenuto per evaporazione dell’acqua marina.
Un esempio di questo meccanismo è la parola “salario” che deriva dall’usanza nell’antica Roma di pagare le truppe con una certa quantità di sale, e che è rimasta una parola utilizzata per indicare lo stipendio dei lavoratori.baci_perugina
L’importanza del sale si vede anche nella superstizione popolare: chi non ha mai sentito dire dalla nonna che rovesciare il sale porta male ed è peccato?
Anche questo è dovuto al semplice fatto che la mancanza ed il costo del sale, portavano le persone e ritenere un sacrilegio anche solo rovesciarne un po’.
Fatto sta che il sale rimase un bene di “lusso” per moltissimo tempo, fino all’età moderna quando era ancora sotto il monopolio dello Stato.
Nel secolo XX Gandhi si servì di questa condizione per condurre il popolo Indiano all’indipendenza dalla Gran Bretagna guidando la famosa “Marcia baci_peruginadel sale”.
Il 6 Aprile 1930 i marciatori raggiunsero il mare e Gandhi, l’uomo che li guidava, raccolse sulla spiaggia un cristallo di sale, violando simbolicamente la legge inglese che riservava allo Stato il monopolio della produzione e della vendita di questo prodotto di necessità fondamentale e sul quale era imposta una tassa vessatoria, che colpiva specialmente le decine di milioni di indiani che vivevano nella miseria più profonda.
In Italia, invece, l’imposta sul sale applicata fin dai tempi antichissimi, è rimasta in vigore fino al 1975, quando aveva ormai raggiunto il 300%.

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Sale grezzo o sale raffinato

- Troppo spesso si trascura la qualità del sale stimando che un prodotto valga l'altro e questo è un grosso errore. Il sapore del sale è diverso se grezzo o raffinato, la sua resa nei piatti diversa se grosso o molto sottile. Il sale di scoglio francese, piuttosto umido, è sicuramente il migliore per condire a crudo, ma non è sempre di facile reperibilità sui nostri mercati. Per cucinare invece è meglio usare il sale raffinato, ben asciutto, poiché sala molto e ne bastano piccole quantità. Sulle insalate o su piatti al sale è più piacevole un sale meno raffinato, dal sapore più pastoso.

Perchè è preferibile usare il sale marino integrale rispetto al comune sale da cucina raffinato -

Il sale comune che si trova in commercio, detto anche salgemma, è formato in parte maggiore da cloruro di sodio, la cui percentuale viene aumentata dopo esser stato raffinato, può arrivare al 96/97 %. Il sodio è un minerale che dev'essere assunto con moderazione in particolar modo da chi soffre di ipertensione dovrebbe essere evitato il più possibile. Al contrario il sale integrale, in questo caso ci riferiamo al sale marino, è più ricco di minerali diversi dal sodio, per esempio, iodio, rame, zinco e bromo, la cui presenza riduce la percentuale di cloruro di sodio presente. Possiamo ridurre il nostro consumo in quanto il sale integrale marino sala di più traendone numerosi vantaggi sotto l'aspetto sanitario.

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[Modificato da Nina§ 24/01/2007 23.37]

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Il legame sodio-ipertensione

Il sodio è il principale costituente del sale marino ed è naturalmente contenuto negli alimenti, e in maggiore quantità in quelli di origine animale. Questo minerale è necessario al mantenimento dell´equilibrrio acido-basico ed all´eccitabilità delle fibre nervose e muscolari, ma la sua funzione principale è quella di regolare il livello dell´acqua nell´organismo. Il passaggio dell´acqua dall´interno "compartimento intracellulare" all´esterno "compartimento extracellulare" è detto osmosi. Schematicamente possiamo dire che la concentrazione di acqua è determinata dal SODIO all´esterno della cellula e dal POTASSIO all´interno della medesima. Quando la concentrazione dei due comparti è la stessa si parla di equilibrio osmotico (ecco l´importanza dell´interazione sodio/potassio e loro bilanciamento). Il sodio e il potassio non smettono mai di entrare ed uscire dalla cellula, ma il sodio viene continuamente espulso dalla cellula da una vera e propria pompa del sodio.

Negli ipertesi il meccanismo di regolazione omeostatico non è perfetto e la permeabilità intracellulare al sodio aumenta; in condizioni normali, in caso di ritenzione di sodio, questo si concentra soprattutto all esterno della cellula provocando gonfiori e varici.

Una dieta ricca di sodio è spesso legata all´ipertensione, una condizione dismetabolica che determina un elevato rischio verso i malanni cardiovascolari. E´ inoltre provato che l´eccesso di sodio è tra le principali cause delle insorgenze della cellulite e delle adiposità localizzate.

Le scelte alimentari non sono comunque l´unica causa: all´ipertensione contribuiscono fattori quali l´ereditarietà, l´età, il fumo, la situazione di sovrappeso, e, più in generale, gli stili di vita sedentari. Inoltre, in alcuni gruppi etnici, come quello degli afroamericani, si riscontra un´incidenza maggiore di ipertensione.

Qual´è quindi il legame tra sodio ed ipertensione?
Alcuni studi mostrano che limitare il consumo di sale e sodio non previene l´ipertensione, ma può comunque abbassare la pressione sanguigna. Quindi anche le persone sane dovrebbero controllare il proprio apporto di sodio. La linea essenziale è la seguente: buone misure preventive per l´ipertensione sono un´alimentazione sana, povera di sodio, uno stile di vita attivo ed il mantenimento di un peso equilibrato.

Cosa si può fare? Condire con meno sale e sodio

Prima di salare gli alimenti, si rifletta su questo concetto: non siamo nati con una specifica propensione per il sale.
Già alla nascita possediamo la capacità di individuare i quattro gusti primari (dolce, amaro, aspro e salato). Il neonato accetterà i cibi dolci, rifiuterà quelli aspri o amari e potrà prendere o lasciare quelli salati. Semplicemente, se si viene allevati consumando cibi salati, si crescerà pensando che i cibi, per essere gustosi, debbano essere salati. Inoltre, molto del sodio che assumiamo deriva da alimenti conservati o preparati, quali i salumi e i formaggi, ed una parte sempre più importante fa´ il suo ingresso nella nostra razione attraverso i cibi consumati fuori casa.
La buona notizia è che si possono ´riallenare´ le papille gustative.

Se si diminuisce gradualmente il consumo di cibi ricchi in sodio o l´uso del sale, si ottiene un calo della propensione per il gusto salato. Meno sale si consuma, meno se ne desidera. Scegliendo prodotti con inferiore contenuto di sodio e aggiungendo frutta e verdura, senza aggiungere sale, si può diminuire considerevolmente l´apporto di sodio nella dieta. Per aggiungere sapore, si può ricorrere all´uso di erbe, spezie, e miscele di condimento senza sale: sono un modo semplice ed economico per aggiungere sapore a qualsiasi ricetta.

Il contenuto di sodio degli alimenti

Oltre al sale di cucina (cloruro di sodio), l´assunzione di sodio può provenire da alimenti che sono ricchi in sale, specialmente per il loro processo di preparazione o di conservazione.

Ecco alcuni esempi:

ALIMENTI RICCHI IN SODIO IN CONSEGUENZA DEL LORO PROCESSO DI PREPARAZIONE
(dati in milligrammi di sodio per 100 grammi di alimento)
Insaccati Prosciutto crudo 2600
Salame 1600
Coppa 1500
Prosciutto cotto 700
Formaggi Taleggio 870
Grana 700
Emmenthal 450
Preparati Patatine fritte (busta) 1070
Pizza 750

Ricordiamo comunque che il sodio è anche naturalmente contenuto negli alimenti:

CONTENUTO NATURALE IN SODIO DI ALCUNI ALIMENTI
(dati in milligrammi di sodio per 100 grammi di alimento)
Verdura Melanzane 26
Patate 7
Pomodori 6
Finocchi 4
Peperoni 2
Frutta Ciliege 3
Fragole 2
Mele 2
Banane 1
Carne Vitello 89
Maiale 76
Pollo 70
Bovino adulto 40
Pesce Cozze 290
Gamberi 146
Sogliola 120
Tonno 43
Trota 40
... attenzione ai condimenti!
Oli e grassi Olio di oliva -
Olio di semi -
Burro 7
Margarina 800
Source: © 2000 Istituto Europeo di Oncologia - Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia.


Anche l´acqua che beviamo, se ha un elevato contenuto di sodio, contribuisce in modo determinante all´apporto totale di questo sale. Acque o bevande ricche di sodio sono sconsigliate, in particolare se si soffre di ipertensione.

Occhio all´etichetta!

Il contenuto in sodio degli alimenti è sovente indicato nell´etichettaggio nutrizionale quindi leggere le etichette è un buon sistema per tenere sotto controllo l´apporto di questo elemento. Per gli ipertesi, esistono poi in commercio alimenti, che la normativa europea include nella classe dei dietetici, privi di sodio o a ridotto contenuto di sodio.

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